Ming Pao Weekly─Cooking Paella in an easy way with Chef Brandon's tips

Ming Pao Weekly─Cooking Paella in an easy way with Chef Brandon's tips

西班牙炒飯DIY懶人包 專業廚師分享美味Paella的四大關鍵

「你想像到嗎?每當我在家煮paella時,鄰居們都探頭露出一副又羨慕又妒忌的目光。雖然烹煮需時,但看着個pan由什麼也沒有,一直到滿滿的一大鑊,有海鮮、有檸檬,就會覺得好滿足好有趣。」主廚Brandon Tonkinson在分桌煮paella的心得時,總常露出一副很期待、很享受的神情,教人很期待開餐享用那一鑊Paella。

西班牙炒飯食材套裝 // 海鮮包括紐西蘭Cloudy Bay鑽石大蜆、澳洲虎蝦、加拿大帶子、急凍魷魚圈,還有預先預好的洋蔥及蒜頭,油潤的西班牙肉腸chorizo、西班牙米、番紅花雞湯等等。另附送Steak King西班牙炒飯鑊(4.5寸)一隻。($880全套)

 

燒熱鑊後加油,放蒜頭、洋蔥快炒,然後加西班牙肉腸,炒香後倒入西班牙米。加雞湯,10至15分鐘後放海鮮。收乾後,食得。以上步驟,很多人都知道。但以下幾大重點,才是美味Paella的關鍵。

  1. pan
    傳統西班牙煮大鑊飯用的是一種名為Paellera的淺身而寬大平底鑊。平日在家中未必合用。Steak King推出的一款,附易潔塗層,偏厚身而略有深度,平日下廚都適用。
  2. 雞湯
    Brandon
    認為:「做paella最重要的是高湯,加蜆加蝦都會為飯增加海鮮味,但實際上把米飯浸煮入味的,全靠高湯。你加水都得,但入口只會『OK啦』。」因此食材包內的雞湯,由品牌自家熬足12小時,當中加入了番紅花。煮起的米飯自然更美味。值得留意的是,獨立包裝的急凍雞湯在店內貨架有售(不含番紅花),適合外購回家作為雪櫃常備食材,以便隨時取用。3. 海鮮

放海鮮也有分先後次序,但原來並非以海鮮的厚度或大小而定奪。先送大蜆,因為烹調至開口需時,要借助米飯烹煮時產成的蒸氣而使大蜆轉熟。另外,蝦也是需時較長的海鮮之一,要較早下鍋。至於無人喜歡的過熟變韌的帶子,則可於後段才下鍋。

4. 飯焦

像煲仔飯一樣,好的Pealle在生米煮成熟飯後,都會有飯焦。Brandon提醒,當米粒下鍋鋪平後,就不可以再拌炒,否則難以形成飯焦。煙圈持續冒出,代表鑊底尚有水份;煙量愈來愈少,底部逐漸變得乾身。聽到滋滋聲,即代表飯底變焦香,出現金黃飯焦,「由churizo流出的油滋,為飯底形成飯焦」,Brandon用從鑊邊輕鏟起「偷看」,即見到一層焦脆。

 

Steak King

https://steak-king.com/zh-tw

 

by 明周

疫情以來,坊間早就積攢許多食材包供訂購,打開煮熱零失敗;遇上好些步驟較多的料理包,還可以從中有所得着,為廚技增值!食材店Steak King最近在推出西班牙炒飯食材套裝時,除了豐盛用料及廚具,Brandon還分享了不少煮Paella的心得,讓大家下廚時得心應手。

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